Các loại bột, hạt và tinh bột trong làm bánh

Các loại bột và tinh bột

BỘT MÌ

Bột mì là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong làm bánh ngọt, bên cạnh bơ, đường và trứng. Để đạt được kết quả thành công, rất quan trọng phải sử dụng loại bột được chỉ định trong công thức. Trừ khi có quy định khác, “bột” thường ám chỉ bột mì đa dụng.

GLUTEN LÀ GÌ?

Gluten được tạo thành bởi hai loại protein là glutenin và gliadin, tồn tại tự nhiên trong nhiều loại ngũ cốc, bao gồm lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, đánh vần và yến mạch.

Khi bạn thêm chất lỏng vào bột mì, hai loại protein này sẽ kết dính lại với nhau để tạo ra gluten, một chất quan trọng trong việc tạo thành men và kết cấu trong các món nướng.

Việc nhào hoặc trộn bột mì sẽ tạo ra một mạng lưới gluten, mạng lưới này rất quan trọng trong làm bánh mì lên men và làm bánh như bánh brioche.

Gluten cung cấp độ đàn hồi cho bột và giữ lại không khí khi bánh được nướng, giúp bột nở lên.

Tuy nhiên, trong trường hợp của bánh ngọt, bánh béo và vỏ bánh tart, cần phải tránh việc nhào hoặc trộn quá nhiều, vì nếu có quá nhiều gluten phát triển, sẽ làm cho kết cấu bánh dày và cứng.

HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG BỘT MÌ:

  • Bột bánh ngọt Cake Flour: 7%–9% protein. Thích hợp cho bánh có kết cấu mềm.
  • Bột làm bánh ngọt Pastry Flour: 8%–10% protein. Thích hợp cho bánh mỳ mềm với một ít protein hơn so với bột bánh ngọt.
  • Bột Self Raising Flour: 8%–11% protein. Là loại bột mì đã được trộn thêm baking powder (bột nở) và muối. Dùng cho bánh bông lan và bánh ngọt.
  • Bột mì đa dụng: 10%–12% protein. Dùng trong nhiều loại bánh như bánh ngọt, bánh ngàn lớp, vỏ bánh tart và bánh quy.
  • Bột mì: 11%–13% protein. Dùng cho bánh mỳ và bánh mỳ nướng với men, giúp bánh nở và cải thiện kết cấu.
  • Bột mì có hàm lượng gluten cao: 13%–14% protein. Dùng cho bánh mỳ và bánh mỳ nướng có men và nhiều bơ, tạo kết cấu đặc biệt, bánh mỳ nở mềm và dai.

Tinh bột

Nhiều loại ngũ cốc, rễ và củ khác nhau chứa tinh bột tự nhiên. Bột ngô là loại tinh bột được sử dụng phổ biến nhất trong nấu nướng và làm bánh. Tinh bột khoai tây, như tên gọi, chiết xuất từ khoai tây và có thể được sử dụng thay thế cho bột ngô trong nhiều công thức nấu ăn. Cả tinh bột ngô và tinh bột khoai tây đều có màu trắng mịn và là loại bột đặc, không chứa gluten.

BỘT SỮA TRỨNG (Custard powder)

Bột sữa trứng là một hỗn hợp của bột ngô, đường, hương vani và một chút màu vàng. Nó thường được sử dụng để làm các món tráng miệng và nước sốt như bánh flan và kem bánh ngọt. Bột sữa trứng tạo ra kết cấu đặc biệt đậm đà và béo ngậy.

Các loại hạt trong làm bánh

Quả óc chó, quả phỉ, quả hạnh, quả hồ trăn và hạt dẻ là những loại hạt có hương vị thơm ngon và chúng là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh ngọt. Chúng có thể được sử dụng nguyên hạt, dạng bột, bột nhão hoặc dầu, và đóng góp vào việc tạo ra hương vị và kết cấu ngon lành trong bánh ngọt.

Mẹo bảo quản: Vì các loại hạt chứa nhiều chất béo, chúng dễ bị ôi thiu. Do đó, nên mua các loại hạt khi bạn cần sử dụng thay vì lưu trữ chúng lâu dài. Nếu bạn còn hạt dư thừa, hãy bảo quản chúng trong hộp kín hoặc túi kín, tránh ẩm và ánh nắng. Các loại hạt như hạt thông, hạt Brazil, hạt mắc ca và quả hồ đào nên được bảo quản cùng nhau trong cùng một hộp để tránh việc hương vị trộn lẫn.

QUẢ HẠNH (HẠNH NHÂN)

Hạnh nhân có thể được sử dụng nguyên hạt hoặc xay nhỏ. Chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại bánh ngọt của Pháp, bao gồm galettes des rois (bánh vua), bánh tài chính, bánh macaron, và nhiều món ăn khác.

Bột hạnh nhân:

Loại bột này được làm bằng cách nghiền hạnh nhân đã được chần (lấy vỏ) thành mịn. Bạn có thể mua bột hạnh nhân sẵn có tại các cửa hàng thực phẩm hoặc trực tuyến. Bột hạnh nhân thường được sử dụng để làm nền nhân bánh tart hoặc để trộn vào các nguyên liệu khác trong làm bánh. Tùy thuộc vào hàm lượng hạnh nhân và đường, bột hạnh nhân có thể có hương vị và độ ngọt khác nhau.

Bánh hạnh nhân (Marzipan và hạnh nhân paste Almond Paste):

  • Ở Hoa Kỳ, marzipan và hạnh nhân paste (cả hai đều được gọi là pâte d’amande trong tiếng Pháp) là hai sản phẩm khác biệt, trong khi cả hai thuật ngữ đều đề cập đến cùng một sản phẩm ở Vương Quốc Anh.
  • Marzipan chứa nhiều đường và ít hạnh nhân hơn hạnh nhân paste, và nó có kết cấu mịn, dễ uốn. Marzipan thường được sử dụng chủ yếu cho việc trang trí, vì nó có thể tạo thành các hình dáng trang trí hoặc cuộn thành một lớp mỏng giống như lớp kem để phủ lên bánh.
  • Sản phẩm được gắn nhãn là “hạnh nhân paste” ở Hoa Kỳ chứa nhiều hạnh nhân và ít đường hơn so với marzipan, do đó chúng ít ngọt và có kết cấu thô hơn. Hạnh nhân paste thích hợp hơn cho việc làm nhân cho bánh tart hoặc bánh ngọt hoặc để trộn vào các nguyên liệu khác. Cả marzipan và hạnh nhân paste có thể được mua sẵn sàng sử dụng từ cửa hàng đặc sản hoặc trực tuyến.
  • Hạnh nhân paste với tỷ lệ hạnh nhân trên đường cao hơn sẽ có hương vị vượt trội so với các loại hạnh nhân paste có tỉ lệ đường nhiều hơn hạnh nhân, nhưng chúng cũng đắt hơn và sẽ không bảo quản được lâu.

HẠT PHỈ (PECAN)

Hạt phỉ có thể sử dụng nguyên hạt hoặc được xay thành bột. Hạt phỉ thêm kết cấu, độ giòn, và hương vị ngọt ngào vào nhiều loại bánh ngọt và bánh ngọt.

Kẹo hạt dẻ: Được làm bằng cách caramen hóa và nghiền hạt phỉ và/hoặc hạnh nhân thành bột hoặc bột nhão, kẹo hạt dẻ là một thành phần quan trọng trong nhiều loại bánh ngọt. Nếu bạn mua kẹo hạt dẻ, hãy bảo quản chúng ở nơi khô mát, tránh ánh nắng mặt trời.

QUẢ ÓC CHÓ (WALNUT)

Quả óc chó có thể được sử dụng nguyên hạt hoặc được cắt nhỏ hoặc nghiền để tạo kết cấu, độ giòn và hương vị ngọt ngào cho nhiều loại bánh ngọt và bánh ngọt.

HẠT HỒ TRĂN (HAZELNUT)

Hạt hồ trăn thường được sử dụng với số lượng nhỏ để trang trí bánh hoặc để tạo thêm hương vị và kết cấu cho nhiều loại bánh ngọt và bánh ngọt.

HẠT DẺ (FILBERT)

Hạt dẻ thường có vị ngọt tự nhiên, làm cho chúng hoàn hảo để sử dụng trong bánh ngọt, bánh ngọt và kẹo. Tuy nhiên, hạt dẻ có nhiều carbohydrate và ít chất béo hơn so với các loại hạt khác, nên cần phải nấu chín trước khi sử dụng.

Nếu bạn cần sử dụng các loại hạt và quả này trong làm bánh ngọt, hãy chú ý mua những loại tươi ngon nhất có thể tìm thấy và bảo quản chúng đúng cách để bảo đảm hương vị và chất lượng tốt nhất.

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top