Kỹ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp

Kỹ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp chính là yếu tố tiên quyết để thể hiện trình độ, tay nghề của một đầu bếp. Kỹ thuật là yếu tố quyết định chất lượng của món ăn và khả năng sáng tạo của đầu bếp.

Kỹ thuật áp chảo – Sear

Áp chảo, còn được gọi là “sear” trong tiếng Anh, là một kỹ thuật chế biến thực phẩm phổ biến trong nấu ăn. Kỹ thuật này sử dụng một lượng nhỏ dầu hoặc mỡ trong một chảo cạn và đun ở nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn. Mục tiêu của áp chảo là tạo ra một lớp vỏ ngoài cùng giòn và màu sắc hấp dẫn trên bề mặt của thực phẩm trong khi giữ được độ ẩm, hương vị và kết cấu tự nhiên bên trong.

Kỹ thuật áp chảo không chỉ giúp thực phẩm chín đều mà còn tạo ra hương vị tự nhiên và cuốn hút. Nhiệt độ cao trong quá trình áp chảo giúp thực phẩm nhanh chóng caramelize và phát triển hương vị đặc trưng. Điều này làm cho áp chảo phù hợp cho nhiều loại thực phẩm như thịt bò, thịt heo, cá, gà, vịt, đậu hủ, rau cải và thậm chí cả trái cây.

Từ “sear” trong tiếng Anh thể hiện việc tạo ra lớp vỏ giòn trên thực phẩm và tạo ra màu sắc hấp dẫn. Kỹ thuật áp chảo đòi hỏi việc sử dụng nhiệt độ cao và quản lý thời gian nấu sao cho thực phẩm không bị nấu quá mức. Điều này giúp bảo toàn độ giò, độ ẩm và hương vị tự nhiên của thực phẩm, tạo nên những món ăn ngon và hấp dẫn cho thực khách.

Kỹ thuật Caramelize

Kỹ thuật Caramelize là một quá trình quan trọng trong nấu ăn, được sử dụng để tạo ra màu nâu đẹp và tăng cường hương vị trong các món ăn.

Quá trình này thường xảy ra ở nhiệt độ khoảng 170°C, khi đường bắt đầu tan chảy. Sau khi đường tan chảy, nước trong đường sẽ bốc hơi, tạo ra nhiều hương vị phức tạp. Đồng thời, các phân tử đường sẽ phá vỡ và tái tổ hợp thành các hợp chất mới, mang theo màu sắc và hương vị đặc trưng của caramel.

Kỹ thuật này yêu cầu sự kiểm soát nhiệt độ chính xác, vì nếu quá nhiệt, đường có thể cháy và gây vị đắng cho món ăn.

Các món ăn phổ biến sử dụng kỹ thuật Caramelize bao gồm bánh flan, cream brulee, thịt kho, cá kho, và nước ướp thịt nướng. Nhờ kỹ thuật này, những món ăn này thường có màu sắc hấp dẫn và hương vị đậy đà.

Kỹ thuật đốt rượu

Kỹ thuật đốt rượu, hay còn gọi là Flambe, là một phương pháp chế biến món ăn được thực hiện bằng cách sử dụng rượu và lửa để tạo ra một hiệu ứng ngọn lửa đặc biệt, giúp tăng cường hương vị và mùi thơm cho món ăn.

Trong phương pháp này, rượu vang thường được sử dụng và phải là rượu vang chất lượng để đảm bảo ngọn lửa đủ mạnh và để lại một hương thơm dịu nhẹ, quyến rũ trên món ăn sau khi đốt.

Khi thực hiện kỹ thuật đốt rượu, quan trọng là không nên sử dụng rượu có nồng độ cồn quá cao, vì điều này có thể gây cháy nổ và gây nguy hiểm cho đầu bếp. Tuy nhiên, cũng không nên sử dụng rượu có nồng độ cồn quá thấp, vì nó có thể không đủ để tạo ra ngọn lửa. Loại rượu như rum, cognac hoặc brandy với nồng độ cồn khoảng 40% thường được coi là lựa chọn lý tưởng cho kỹ thuật đốt rượu.

Nhiều món ăn khác nhau có thể áp dụng phương pháp đốt rượu, bao gồm gà xốt rượu vang, chân giò heo, các món bánh, các món tráng miệng làm từ trái cây và thậm chí cả các loại đồ uống.

Kỹ thuật đút lò

Kỹ thuật đút lò là một phương pháp chế biến món ăn thông qua việc đặt thực phẩm vào một khay rồi đưa vào lò nướng ở nhiệt độ cao để đảm bảo thực phẩm chín đều từ bên ngoài vào trong và giữ được độ ẩm.

Phương pháp này giúp món ăn có vẻ ngoài vàng giòn, bên trong thơm ngon, không bị khô và cứng, đảm bảo sự ngon miệng. Nhiệt độ thường phù hợp cho kỹ thuật đút lò là khoảng 200 độ Celsius.

Các nguyên liệu thích hợp cho phương pháp đút lò có thể là rau củ, các loại thịt, hải sản và thường được sắp xếp theo dạng nguyên khối hoặc kết hợp với nhau trong cùng một khay nướng. Đầu bếp thường tẩm ướp thêm một số loại gia vị và lá thơm lên thực phẩm trước khi nướng để tạo thêm hương vị cho món ăn.

Kỹ thuật Confit

Kỹ thuật Confit là một phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu ăn, tương tự như cách chiên, nhưng với nhiệt độ thấp hơn. Trong quá trình này, thực phẩm được ủ trong một lớp dầu hoặc mỡ với thời gian dài ở nhiệt độ khoảng 85 – 90 độ Celsius.

Phương pháp chế biến món ăn theo kỹ thuật Confit đảm bảo rằng dầu hoặc mỡ tập trung ở bề mặt của thực phẩm mà không thấm sâu vào bên trong.

Các loại nguyên liệu thích hợp cho kỹ thuật Confit thường là những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao như thịt vịt, ngỗng, cá hồi, rau củ… Kỹ thuật Confit đã giúp biến những nguyên liệu thô sơ thành những món ăn thơm ngon, hấp dẫn và tinh tế.

Kỹ thuật nấu ăn Sous-vide

Kỹ thuật Sous-vide là một phương pháp chế biến thực phẩm độc đáo và độc đáo, trong đó thực phẩm được đóng gói chặt trong túi chân không rồi nấu ở nhiệt độ kiểm soát trong một khoảng thời gian dài. Tên “Sous-vide” có nguồn gốc từ tiếng Pháp và có nghĩa là “dưới áp lực thấp”.

Kỹ thuật này đã được phát triển bởi Georges Pralus vào những năm 1970 và sau đó trở thành một công cụ quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp và gia đình.

Cách hoạt động của Sous-vide rất đơn giản. Thực phẩm, chẳng hạn như thịt, cá, gia cầm, rau củ hoặc trái cây, được đặt vào túi chân không cùng với gia vị, mỡ hoặc sốt tùy ý. Sau đó, không khí trong túi được bơm ra để tạo ra môi trường hút chân không. Túi sau đó được đặt vào một nồi nước với nhiệt độ kiểm soát chính xác. Thực phẩm nấu chậm rãi ở nhiệt độ thấp suốt một thời gian dài, thường từ một giờ đến vài giờ, hoặc thậm chí vài ngày cho các món thực phẩm phức tạp.

Lợi ích chính của kỹ thuật Sous-vide bao gồm:

  • Chín đều và giữ nguyên độ ẩm: Bằng cách nấu ở nhiệt độ thấp và kiểm soát chính xác, Sous-vide đảm bảo thực phẩm được nấu chín đều từ trong ra ngoài và giữ nguyên độ ẩm tự nhiên. Điều này dẫn đến một kết quả thực phẩm mềm mịn và ngon miệng.
  • Bảo tồn hương vị và dinh dưỡng: Sous-vide giúp bảo tồn hương vị và dinh dưỡng trong thực phẩm. Không có sự bốc hơi hay mất màu, và các loại gia vị và sốt được hấp thụ đều trong món ăn.
  • Khả năng dự đoán: Bởi vì nhiệt độ nấu được kiểm soát chặt chẽ, bạn có thể dự đoán được kết quả cuối cùng của món ăn. Không còn bất kỳ bất ngờ về việc thức ăn bị nấu quá mức hoặc thiếu nấu.
  • Thuận tiện: Sous-vide cho phép bạn chuẩn bị thực phẩm trước và sau đó nấu chín khi bạn cần. Điều này rất thuận tiện cho các bữa tiệc hoặc dịp kỷ niệm.

Ngoài ra, còn rất nhiều kỹ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp khác mà các đầu bếp không thể bỏ qua. Tuy nhiên, những kỹ thuật này đòi hỏi sự hiểu biết, kỹ năng và kinh nghiệm để thực hiện một cách thành thạo và tạo ra những món ăn độc đáo và ngon miệng.

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top