Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu một lượng nhỏ bột mỳ cùng với chất lỏng (thường là nước hoặc sữa) trong công thức bánh. Sau đó, hỗn hợp này được trộn chung với các nguyên liệu khác để tạo thành bột bánh.

Cơ chế hoạt động của Tangzhong dựa vào việc tiền đóng tinh bột trong bột, giúp bột hấp thụ nhiều chất lỏng hơn. Kết quả là, bánh mì và các sản phẩm làm bằng phương pháp này thường có kết cấu mềm mịn hơn, nướng nhanh hơn và duy trì độ ẩm lâu hơn.

Lịch sử của Tangzhong

Có nguồn gốc từ yukone (hoặc yudane) của Nhật Bản, tangzhong là một kỹ thuật làm bánh mì men được phổ biến khắp châu Á bởi tác giả sách nấu ăn Đài Loan Yvonne Chen trong cuốn sách 65° C Bread Doctor của bà.

Kỹ thuật này được biết đến nhiều nhất nhờ mang lại cho Bánh mì sữa Nhật Bản kết cấu mềm mại đặc trưng. Do đó, tangzhong gắn liền với loại bánh mì này, các phiên bản của loại bánh này có thể được tìm thấy trong các cửa hàng tiện lợi, cửa hàng tạp hóa và tiệm bánh trên khắp Nhật Bản và các nơi khác ở Châu Á.

Tangzhong hoạt động như thế nào?

Như đã đề cập, tangzhong có hiệu quả vì nó làm hồ hóa trước tinh bột trong bột. Nhưng bạn có thể tự hỏi… chính xác thì điều đó có nghĩa là gì?

Về cơ bản, bột mì có chứa các hạt tinh bột, rất cứng khi còn sống. Tuy nhiên, khi các hạt được làm nóng, nước sẽ bị hút vào các phân tử bên trong hạt tinh bột. Điều này làm cho các hạt trương lên và mềm đi, hấp thụ và giữ nước khi chúng làm như vậy.

Trên thực tế, bột hấp thụ lượng chất lỏng nóng gấp đôi so với chất lỏng lạnh, đó là lý do tại sao quá trình làm nóng là cần thiết. Khi các hạt phồng lên, hỗn hợp bột-nước đặc lại đáng kể, chuyển thành kết cấu giống như gel. Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình này là 65°C/149°F.

Điều đó có nghĩa là bạn không cần phải lấy nhiệt kế ra khi sử dụng phương pháp tangzhong, trừ khi bạn muốn. Bạn có thể dễ dàng đánh giá quá trình hồ hóa này bằng cách quan sát cách bột và chất lỏng đặc lại khi đun sôi, trở nên đục và giống như bột nhão. Nhờ tangzhong, bánh mì cũng có thời hạn sử dụng lâu hơn vì việc nấu trước giúp tinh bột giữ được nhiều độ ẩm hơn trong thời gian dài hơn

  1. Tiền đóng tinh bột: Trong phương pháp Tangzhong, một phần bột mỳ (thường là một tỷ lệ cụ thể của bột) được khuấy đều với một lượng chất lỏng, thường là nước hoặc sữa. Hỗn hợp bột và nước này sau đó được đun nấu trên bếp.

  2. Nấu bột mỳ: Hỗn hợp bột và nước được nấu ở nhiệt độ thấp (thường khoảng 65°C/149°F) trên bếp. Trong quá trình này, tinh bột trong bột bắt đầu pha trộn với nước và hấp thụ nước. Nhiệt độ này là lý tưởng để tiền đóng tinh bột, và nó không cần sử dụng nhiệt kế đặc biệt, bởi vì bạn có thể quan sát cách hỗn hợp thay đổi trong kết cấu.

  3. Kết cấu gel: Khi bột mỳ được nấu, tinh bột bên trong hạt tinh bột hấp thụ nước và bắt đầu pha trộn với nước. Điều này làm cho bột mỳ phồng lên, trở nên dẻo và sền sệt giống như một loại gel. Kết cấu gel này giữ lại độ ẩm trong bánh mì và ngăn chúng khô và cứng sau khi nướng.

  4. Sử dụng Tangzhong: Khi Tangzhong đã được nấu, nó được trộn với các nguyên liệu khác trong công thức bánh mì hoặc bánh ngọt. Hỗn hợp Tangzhong này được kết hợp với bột mỳ và các thành phần khác để tạo thành bột bánh mì. Khi bánh mì được nướng, kết cấu gel giữ độ ẩm bên trong bánh mì, làm cho bánh mì trở nên mềm mịn hơn và giữ được độ ẩm lâu hơn.

Cách làm tangzhong

Tangzhong là một hỗn hợp của chất lỏng và bột được nấu chín, đạt đến độ sền sệt. Nó được dùng để thay thế một phần bột mì trong các công thức làm bánh mì.

Tỷ lệ để làm tangzhong là 1 phần bột : 5 phần chất lỏng. Hỗn hợp được trộn đều và đun nóng đến 65 độ C (149 độ F) để làm gel hóa tinh bột. Ta thu được dạng sệt như keo (hồ dán) và được cho vào bột nhào khi đã nguội hoàn toàn.

Lợi ích khi dùng tangzhong là gì?

  • Bột sẽ ít dính và dễ nhào hơn
  • Hỗn hợp bột khi bị hồ hóa đã giảm phần lớn hoặc không chứa gluten nữa, giảm bớt sự đàn hồi (độ dai) của bánh mì, nhờ đó bánh mì mềm hơn. Đun nóng tới 65 độ làm gel hóa tinh bột, thể gel này tạo ra một cấu trúc để giữ ẩm và giữ béo. Trong quá trình nhào, nó còn có thể “ngậm” thêm chất lỏng và giữ lại nhiều nước hơn khi nướng. Bánh thành phẩm sẽ ẩm, mềm và tươi lâu hơn do hạn chế được chất béo bị oxy hóa
  • Bột mì hấp thụ nhiều chất lỏng hơn khi ở nhiệt độ cao. Do đó, khi bột nhào có tangzhong sẽ có tỷ lệ nước cao hơn. Mà bánh càng có nhiều độ ẩm thì càng mềm. Độ ẩm nhiều trong khối bột nhào cùng với CO2 từ men còn giúp bánh nở tốt hơn trong lò

Làm tangzhong như thế nào?

  • Lấy 1 phần bột và 5 phần chất lỏng (cân theo khối lượng)
  • Rây và trộn đều cho đến khi không còn vón cục
  • Khuấy liên tục hỗn hợp trên lửa vừa đến khi đạt 65 độ C (hoặc 149 độ F)
  • Để nguội hoàn toàn trước khi thêm vào bột nhào cuối cùng

Tùy lượng tangzhong mà thời gian khuấy bột có thể nhanh hoặc lâu. Tuy nhiên, hỗn hợp bột nước sẽ chuyển từ lỏng  ➡  hỗn hợp dày lên, sánh dần  ➡  sau đó là sền sệt.

Để thử tangzhong đã đạt hay chưa, nếu có nhiệt kế thì chỉ cần tắt bếp khi hỗn hợp đạt 65 độ.

Trường hợp không có nhiệt kế, chúng ta sẽ dựa vào sự biến đổi của hỗn hợp đang khuấy trên bếp. Ở khoảng 65 độ, dùng ngón tay quẹt một đường trên chiếc thìa đang dùng để khuấy hỗn hợp, ta sẽ thấy hỗn hợp sền sệt tách ra và có thể nhìn thấy được đáy thìa. Điều đó chứng tỏ nước đã được hấp thụ hoàn toàn vào bột và hỗn hợp đã đủ đặc, không bị chảy nước ra khi nguội.

Người ta thường dùng bột bánh mì (bột mì số 13) hoặc bột mì đa dụng (bột mì số 11) để làm tangzhong. Chất lỏng có thể là nước, sữa hoặc hỗn hợp sữa-nước trong công thức. Nếu dự định dùng tangzhong để làm bánh mì nguyên cám thì chúng ta có thể làm tangzhong bằng bột mì đa dụng  .

Khi làm nguội, che kín mặt bằng màng bọc thực phẩm để tangzhong không bị khô. Tangzhong có thể dùng ngay khi nguội hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Vì làm tangzhong khá nhanh nên mình vẫn thường cần mới làm chứ ít khi làm nhiều và trữ trong tủ lạnh. Trữ lâu cũng ảnh hưởng đến chất lượng tangzhong và bánh ạ.

Thông thường, lượng bột làm tangzhong chiếm khoảng 5 – 10% lượng bột tổng trong công thức. Ví dụ: ổ bánh dùng 500g bột mì sẽ sử dụng 25g bột + 125g nước để làm tangzhong. Khối lượng bột và nước được lấy từ công thức nguyên liệu tổng để làm bánh.

Tangzhong phù hợp với bánh nào?

Kỹ thuật Tangzhong roux sẽ phù hợp với khá nhiều công thức làm bánh mì. Phổ biến nhất là bánh mì gối (bánh mì sandwich), bánh mì sourdough, bánh mì cuộn quế (cinamon roll), bánh mì nguyên cám, hamburger, bánh mì brioche… Mình nghĩ đơn giản nếu muốn ăn bánh mì mềm, mịn và để lâu được hơn bình thường thì cứ mạnh dạn thử làm với tangzhong

Sử dụng lượng tangzhong trong hỗn hợp bột như thế nào?

Theo một số tài liệu mình tham khảo được, công thức bánh mì Tangzhong thường sử dụng khoảng 5% đến 10% trọng lượng bột mì tổng (baker’s percentage).

Ví dụ điển hình cho bánh mì sữa Hokkaido dùng tangzhong (mình trích từ bakerpedia.com) để dễ hình dung con số hơn hen.

Nguyên liệuBaker’s % (dựa trên khối lượng bột tổng)Nguyên liệuBaker’s % (dựa trên khối lượng bột tổng)
Bột làm bánh mì93.75Bột làm bánh mì6.25
Sữa lạnh (chứa 87% nước)43Nước31.25
Đường12Tổng cộng37.5
Sữa nguyên quả (chứa 75% nước)8  
Bơ lạt đun chảy (chứa 20% nước)8  
Muối2  
Men instant1.6  
Tangzhong37.5  
Tổng cộng205.85  

Từ công thức trên, ta thấy được lượng bột lấy ra từ công thức tổng để làm tangzhong là 6.25%. Hỗn hợp tangzhong thu được chiếm 37.5% tính trên khối lượng bột tổng.

Do đó, nếu chuyển đổi từ công thức bánh mì sữa thông thường sang phương pháp bánh mì sữa với tangzhong thì chúng ta tính toán để trừ bớt lượng bột đã dùng cho tangzhong từ lượng bột tổng và chất lỏng trong hỗn hợp bột nhào cuối nhen.

Một số lưu ý với Tangzhong

  • Thêm nhiều tangzhong không làm cho bánh mì mềm hơn mà khiến ruột bánh đặc, ít bông xốp. 
  • Đối với bánh mì nguyên cám 100%, hỗn hợp water roux có thể dùng bằng bột mì đa dụng và bột số 13. Chúng ta cũng cần giảm lượng bột mì dùng trong từ công thức nguyên thủy
  • Nấu tangzhong chênh lệch một vài độ (so với 65 độ) sẽ không ảnh hưởng nhiều đến bánh, nhưng nếu nhiệt quá cao sẽ làm hỗn hợp bị khô, không giữ độ ẩm cho bánh tốt nữa
  • Có thể dùng tangzhong khi còn nóng, trộn cùng các nguyên liệu khác sẽ làm giảm nhiệt tangzhong đáng kể. Tuy nhiên, nhưng không nên cho men vào chung vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men. Vì vậy, an toàn nhất vẫn nên dùng tangzhong khi nguội hẳn hoặc còn hơi ấm nhẹ
  • Thông tin mình tham khảo trên kingarthurbaking.com thí nghiệm về độ nở của bánh khi dùng tangzhong, khối lượng chất lỏng (độ hydration) trong bột nhào phải bằng 75% khối lượng bột. Như vậy mới đảm bảo được bột nhào mềm mại, bánh nướng có độ nở cao, tươi ngon lâu.
    Ví dụ trên trang đó là công thức gốc dùng 361g bột mì, độ hydration 63% thì… sau một hồi tính toán (các bạn có thể xem thêm trong link nha), để đạt 75% lượng chất lỏng, người ta thêm 44g sữa tươi để bánh ngon.
  • Điều này nghĩa là với những công thức độ hydration dưới 75% thì chúng ta cần linh hoạt bổ sung thêm chất lỏng… bằng nhiều nguyên liệu có thể để đạt được 75%  . Đơn giản nhất là thêm nước, hoặc có thể thêm các nguyên liệu có chứa nước.
    Lượng nước chứa trong các nguyên liệu:
    * Sữa: chứa 87% nước
    * Trứng: 74% nước (cả vỏ 50g)
    * Chất tạo ngọt dạng lỏng (vd: mật ong): 17% nước
    * Bơ lạt: 20% nước
    * Dầu thực vật: 0% nước (100% chất béo)
Nguồn: Paticusi

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top