Phương pháp trộn bột Creaming Method, nguyên lý và cách áp dụng

Phương pháp trộn bột "Creaming Method" là một trong những kỹ thuật quan trọng và phổ biến trong làm bánh, đặc biệt trong việc chế biến các loại bánh mềm, như bánh bơ, bánh xốp, và bánh quy. Đây là một phương pháp truyền thống, thường dùng để tạo ra các bánh có cấu trúc mềm, nhẹ, và giòn với mùi hương và hương vị tốt.

Nguyên liệu chính trong phương pháp Creaming

Trong phương pháp Creaming Method, bơ và trứng là hai thành phần quan trọng giúp tạo ra bánh mềm mịn, giòn và ngon miệng. Bơ tạo bọt khí và độ béo, trong khi trứng là yếu tố nhũ hóa, kết hợp, và niêm phong bọt khí, đồng thời đóng góp hương vị và màu sắc đặc biệt cho bánh.

Bơ trong Creaming Method:

  1. Tổ chức cấu tạo của bơ: Bơ chứa khoảng 15-18% nước và phần lớn là chất béo. Tinh bột trong bột mỳ tạo cấu trúc trong bánh, trong khi chất béo trong bơ cung cấp vị ngon, màu sắc, và độ giòn. Khi bơ được đánh với đường, nước trong bơ giúp hòa tan đường và tạo thành một hỗn hợp mịn màng.

  2. Tạo bọt khí: Quá trình đánh bơ với đường là quan trọng vì nó tạo ra không khí. Bằng cách tạo sự cản trở cho nước và dầu hòa quyện, bạn tạo ra nhiều túi khí nhỏ. Những túi khí này được giữ lại trong bột và khi nướng, chúng sẽ mở rộng, giúp bánh nở và có kết cấu mềm mịn.

  3. Hương vị và dầu béo: Bơ thường được ưa chuộng trong làm bánh không chỉ vì khả năng tạo bọt khí mà còn vì hương vị độc đáo mà nó đóng góp. Bơ cung cấp vị ngọt, béo, và hương vị sâu lắng cho bánh. Hương vị bơ thực sự nổi bật trong các loại bánh như bánh bơ và bánh xốp.

Trứng trong Creaming Method:

Trứng, một thành phần quan trọng trong phương pháp Creaming Method, có vai trò đa dạng:

  1. Nhũ hóa và kết hợp: Trứng chứa protein và lecithin, có khả năng nhũ hóa và kết hợp các thành phần khác trong công thức. Khi trứng được thêm vào sau quá trình creaming, chúng giúp kết hợp tốt giữa các thành phần, tạo cấu trúc cho bánh.

  2. Niêm phong bọt khí: Trong quá trình nướng, khi bơ tan chảy, trứng có khả năng niêm phong các túi khí trong bột, ngăn chúng bị xẹp. Protein trong trứng đông tụ và cùng với protein trong bột mỳ, giữ kết cấu của bánh vững chãi.

  3. Màu sắc và hương vị: Trứng cũng đóng góp màu sắc và hương vị cho bánh. Đặc biệt, lòng đỏ trứng thêm màu và hương vị độc đáo vào bánh.

Nguyên lý hoạt động của phương pháp Creaming Method

Phương pháp Creaming Method hoạt động dựa trên sự kết hợp giữa bơ và đường, tạo ra một hỗn hợp có kết cấu mịn và không gian cho bọt khí. Khi bơ và đường được đánh với nhau, bơ phá vỡ đường thành các hạt nhỏ. Trong quá trình nướng, những hạt đường này sẽ tan chảy và tạo ra các khoảng trống, tạo nên bọt khí trong bánh.

Khi trứng, chất lỏng và bột được thêm vào, sự hòa quyện và kết hợp cẩn thận sẽ tạo ra một bánh mềm, giòn, và nhẹ. Sự tạo bọt khí trong quá trình nướng cùng với sự phát triển của bột giúp bánh nở và có cấu trúc. Điều này làm cho bánh có độ mềm và giòn lý tưởng.

Lưu ý chính và lỗi khắc phục của phương pháp Creaming Method

Quy trình trong kỹ thuật creaming thường đi theo các bước sau:

1. Đánh mịn bơ, cho đường vào đánh bông

2. Cho trứng và vanilla (nếu có), đánh quyện

3. Cho xen kẽ bột và hỗn hợp chất lỏng (sữa, kem…)

Đa phần mọi người sẽ làm theo các bước trên, tuy nhiên thành phẩm không phải lúc nào cũng như nhau, có người làm lúc được lúc không mà không hiểu tại sao. Hỗn hợp không mượt, cookies chảy bơ, butter cake không mịn….một đống vấn đề xảy ra dù rằng “em đã làm theo đúng công thức

Cũng như mọi kỹ thuật và phương pháp khác, creaming method có những điểm mấu chốt cần lưu ý. Nếu như ở sponge cake, việc canh độ tới của trứng đánh bông và kỹ thuật folding được xem như chìa khoá cho một batter hoàn hảo, thì với creaming method, ĐỘ LẠNH CỦA BƠ chính là điểm quyết định chất lượng của thành phẩm.

VẬY ĐỘ LẠNH NÀO LÀ LÝ TƯỞNG ĐỂ ĐÁNH BƠ?

Trong hầu hết các tài liệu hướng dẫn đều đề cập: cách chọn thời điểm để đánh bơ tốt nhất là khi “ấn ngón tay vào khối bơ thấy lõm và bơ còn mát”. Tuy nhiên, lõm đến mức nào, mát như thế nào là một câu chuyện mà mỗi người sẽ phải tự phán đoán lấy khi trải nghiệm.

Theo lý thuyết mà nói, nhiệt độ lý tưởng để đánh bơ là 20-21 độ C. Có điều chẳng ai chịu khó đến mức sắm nhiệt kế cắm vào khối bơ mà đo cho chính xác, đa phần chỉ muốn biết “để bơ ra ngoài khoảng bao nhiêu phút thì đánh được?”

Nếu các bạn đã làm bánh lâu lâu, đã sử dụng kha khá các thiết bị rồi, các bạn sẽ công nhận rằng: TRONG BAKING, THỜI GIAN CHỈ LÀ MỘT YẾU TỐ MÔNG LUNG CÓ NGUY CƠ TÀN PHÁ CAO. Lệ thuộc vào thời gian lý thuyết sẽ làm bạn mất đi sự linh hoạt trong nhận thức và phán đoán tình huống.

Ở đây cũng vậy, thời gian để khối bơ đạt trạng thái lý tưởng cho việc tiến hành creaming method sẽ phụ thuộc vào 3 yếu tố:

  • 1. Kích thước khối bơ: khối to giữ lạnh lâu hơn và ngược lại.
  • 2. Nhiệt độ phòng: Một bạn ở Canada hướng dẫn “để bơ ra ngoài 3h trước khi làm”, một bạn ở Sài Gòn hí hửng làm theo “y chang hướng dẫn” vào buổi trưa hè tươi đẹp nắng vàng lộng lẫy nào đó…và cái kết là vụ lùm xùm “bóc phốt công thức đểu” trên mạng.
  • 3. Chất lượng bơ: bơ tốt độ dẻo cao sẽ giữ form tốt hơn, lâu mềm hơn.

Bởi cho nên, cách tốt nhất để chuẩn bị tư thế đẹp cho em bơ vào đời cũng dựa vào 3 yếu tố trên:

  • 1. Cắt bơ thành miếng với độ dày bằng nhau, rải đều chứ không gom chùm nhum một chỗ, để đảm bảo độ lạnh và độ mềm đồng nhất.
  • 2. Kiểm tra độ lạnh và độ mềm thường xuyên: thủ pháp “nhất dương chỉ” là cách tốt nhất, ấn thử vào khối bơ, nếu vết lõm sâu và tay không bị dính nhoe nhoét, còn cảm nhận được độ mát của khối bơ nghĩa là đã đến giờ G. Nếu vận 10 thành công lực mới ịn móng vuốt vào bơ được nghĩa là bơ chưa tới. Nếu ấn nhẹ mà nó đã vội chèm bẹp là bơ đã già, lúc này cố mà làm chỉ tội cái bánh, nên cho vào tủ lạnh trước khi quá muộn.
  • 3. Cố gắng dùng bơ tốt nhất có thể, với các loại bánh dùng tới phương pháp này, bơ chính là căn cốt quyết định mùi vị và chất lượng bánh.

TẠI SAO PHẢI CANH BƠ CỰC KHỔ DỮ VẬY?

Cứng quá không được, mềm quá không xong, chẳng phải cuối cùng cũng trộn hết lên sao?

Thực ra, để làm được một thứ “giống cái bánh” thì đơn giản lắm các bạn, ngay cả khi nó không giống cái bánh cho lắm thì với nghệ thuật sống ảo đang phát triển mạnh như hiện nay, chúng ta vẫn có thể làm cho mọi thứ lộng lẫy siêu thực. Tuy nhiên phải ăn và cảm nhận, so sánh mới biết được cái bánh mình làm ra nó có đủ tiêu chuẩn mà nó nên có hay không.

Việc đánh bông bơ với đường là một quá trình đưa không khí vào trong bơ. Tinh thể đường thô ráp khi trộn vào sẽ tạo ra những khoảng trống bên trong bơ. Theo quá trình đánh, vô số lỗ hổng được hình thành, không khí sẽ được giữ bên trong những lỗ hổng li ti đó, “thổi” lượng bơ được đánh lên, kết quả nhìn thấy là sự gia tăng thể tích, bơ sẽ bông lên và nhạt màu hơn. Hạt đường càng nhỏ và nhẹ, độ khuếch tán càng cao, lượng khí đưa vào càng nhiều, hỗn hợp có thể tăng thể tích gấp 2. Đây là lý do chúng ta nên DÙNG ĐƯỜNG XAY khi thực hiện creaming. Đường tinh luyện với kích thước hạt to hơn sẽ khó mà đạt đến cảnh giới này.

Điểm then chốt là: BƠ ĐÚNG NHIỆT ĐỘ SẼ GIỮ ĐƯỢC KHÔNG KHÍ TỐT NHẤT. Bơ quá lạnh và cứng, tinh thể đường sẽ yếu thế trong cuộc “va chạm” và khó tạo nên lỗ khí. Bơ quá mềm, tinh thể đường “rơi tõm” vào bên trong, và mọi thứ bị vùi lấp không để lại dấu vết gì.

ĐƯA KHÔNG KHÍ VÀO RỒI SAO NỮA?

Cũng như đánh trứng khi làm sponge cake, việc đánh bông bơ để đưa không khí vào bên trong sẽ giúp hỗn hợp bánh nở tốt hơn. Lượng không khí này sẽ nở ra khi được gia nhiệt, kết hợp với việc bay hơi của chất lỏng trong hỗn hợp và quá trình giải phóng CO2 của các chất gây nở (baking powder/baking soda), hỗn hợp được đẩy lên theo phương thoát khí, nở cao và hình thành cấu trúc bánh mềm xốp.

Có thể thấy, độ xốp của bánh phần nhiều sẽ phụ thuộc vào độ bông của bơ khi đánh, tuỳ theo yêu cầu đối với thành phẩm mà chúng ta đánh bơ đến giai đoạn nào.

TẠI SAO PHẢI CHO TRỨNG VÀO TỪ TỪ? TẠI SAO TRỨNG PHẢI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG?

Khi hỗn hợp bơ và đường đã tăng thể tích, các lỗ khí hình thành, trứng sẽ lấp đầy hệ thống lỗ khí bên trong, giúp nó vững vàng hơn đồng thời tạo ra môi trường để hoà trộn chất lỏng và tinh bột.

Không hẳn trứng phải về nhiệt độ phòng hoàn toàn khi đánh, mà đúng hơn là PHẢI CÙNG NHIỆT ĐỘ VỚI BƠ khi đánh. Sự chênh lệch nhiệt độ khi đưa trứng còn quá lạnh vào bơ sẽ làm mất đi cấu trúc vừa tạo thành sau quá trình đánh với đường. Bơ bị làm lạnh sẽ phá vỡ lỗ khí bên trong.

Mặt khác, lượng trứng được đưa vào quá lớn cũng có thể làm sụp kết cấu đang có, khiến hỗn hợp giảm thể tích và mất độ bông xốp. Đó là lý do công thức luôn yêu cầu “chia trứng làm nhiều phần, cho từ từ vào bơ, đánh quyện rồi mới cho tiếp”. Mọi thao tác đều có nguyên nhân cụ thể, việc hiểu rõ và tuân thủ sẽ giúp quá trình thuận lợi và ít phát sinh lỗi hơn.

Butter cake bị bứ, cookies bị chảy bơ khi nướng, short cake dính tay khó tạo hình…hầu như tất cả là do ảnh hưởng từ nhiệt độ bơ tại thời điểm thực hiện. Bơ qua khỏi THỜI ĐIỂM VÀNG để thao tác, mọi thứ sẽ có khuynh hướng mềm, chảy, nhão, mất form…và gây ra đủ thứ bệnh cho thành phẩm, thậm chí fail luôn khi chưa vào lò.

MỤC TIÊU CỦA CREAMING METHOD là tạo nên một trật tự chung cho các thể bánh có tỷ lệ bơ cao (so với bột), theo đó, cấu trúc bánh được hình thành và kiểm soát bằng quá trình trộn hỗn hợp. Cũng như quá trình đánh trứng cho sponge cake hay nhồi bột cho bánh mì. Creaming method ảnh hưởng đến độ nở của bánh và quyết định kết cấu bánh thành phẩm.
Chính vì vậy mà việc tuân thủ các thao tác trong quá trình “creaming” là vô cùng quan trọng nếu bạn muốn có sản phẩm tốt.

TIP ĐỂ THỰC HIỆN CREAMING

1. Nếu không đủ kiên nhẫn để chờ bơ đến giai đoạn vàng, hãy cắt nhỏ khối bơ rải xa nhau, bơ sẽ mềm nhanh hơn.

2. Nếu dùng stand mixer, có thể cho bơ vào sớm một chút và để máy chạy tốc độ thấp, sử dụng càng lá, bơ sẽ được tán mịn từ từ và bớt lạnh sớm hơn, mềm nhanh hơn.

3. Đánh nhuyễn mịn bơ trước khi cho đường, sau khi bơ quyện đường có thể tăng tốc để hỗn hợp nhanh bông.

4. Đường càng nhiều, bơ càng dễ bông, đừng vội giảm đường trong công thức.

5. Có thể khuấy đều trứng và rót từng ít vào hỗn hợp thay vì cho từng trứng

Quy trình thực hiện phương pháp Creaming Method

Bước 1

Đường và bơ được đánh ở tốc độ thấp đến trung bình cho đến khi mềm và nhẹ.
Trộn tốc độ cao có xu hướng phá hủy hoặc giảm số lượng hạt khí được hình thành và kết hợp trong giai đoạn đầu của quá trình trộn.

Bước 2

THÊM TRỨNG: Trứng (ở nhiệt độ phòng) được thêm vào bằng nhiều phần nhỏ. Trứng khi mới thêm sẽ chưa hòa quyện vào bột, tuy nhiên nếu tiếp tục đánh sẽ trở nên bông mềm và đồng nhất.

Thông thường, lỗi sai của mọi người thường là thêm trứng quá nhanh trước khi trứng ngấm vào hỗn hợp và dẫn đến hỗn hợp “lổn nhổn” và khó đồng nhất dù đã tiếp tục đánh.

Cách tốt nhất nếu chưa quen, mọi người hãy đánh tan tất cả trứng và thêm vào từ từ trong hỗn hợp bơ- đường. Nếu công thức có sử dụng các loại tạo hương dạng nước thì cũng thêm vào ở bước này.

Bước 3

Thêm bột vào hỗn hợp  đã đánh bông.

1. Bơ mát, mềm đủ độ: Cắt nhỏ để bơ mềm nhanh hơn. Trường hợp cần gấp, đánh bơ trước trong máy, tốc độ vừa phải (số 1 hoặc 2), đổi tốc độ trong quá trình đánh để bơ mau mềm.

2. Cân bằng nhiệt độ:

  • Nếu đánh bằng máy: Tốt nhất là bơ mát, trứng mát. Thứ nhì là bơ lạnh, trứng nguội. Thứ ba là bơ nguội, trứng lạnh.
  • Nếu creaming bằng tay (dùng thìa để cà): Bơ nguội, trứng nguội

3. Luôn creaming ở tốc độ vừa phải và vétở thành bát, đáy bát cũng như que đánh.

4. Cho lần lượt từng quả trứng. Đến khi hốn hợp trở lại trạng thái kem mới cho quả tiếp theo.

5. Các thành phần khô phải được trộn đều và rây mịn.

6. Trộn bột nhẹ nhưng nhanh và không trộn quá nhiều, fold từ trái sang phải, từ trên xuống dưới.

7. Không có con số nào cụ thể cho liquid. Bạn phải tự ước lượng để bột không vữa nhưng cũng không khô. Độ lỏng thì tùy từng loại bánh nhưng cách thử an toàn nhất (cho hầu hết các loại bánh) là múc bột lên bằng tay rồi úp xuống, bột treo 2-3 giây mới rơi là đã được.

8. Sau khi cho vào khuôn, tuyệt đối không đập khuônxuống bàn làm baking powder mất tác dụng. Khi cho vào lò, gặp nhiệt độ cao, bột bánh sẽ tự giác chảy xuống, dàn đều khắp khuôn.

9. Bột trộn xong phải nướng ngayđể baking powder được phát huy tối đa tác dụng.

10. Đảm bảo cho mình một cái lò tốt. Không cần phải xịn, chỉ cần kha khá đều lửa. Và khi nướng thì không nên đặt bánh sát nhau quá, chừa chút không gian cho khí nóng bao khắp xung quanh bánh.

Áp Dụng Creaming Method cho Loại Bánh:

Phương pháp Creaming Method thường được áp dụng cho các loại bánh như:

  1. Bánh Bơ: Bánh mỳ bơ (butter cake) là một ví dụ điển hình.

  2. Bánh Xốp: Những loại bánh xốp và bánh quy mà bạn muốn có cấu trúc giòn thơm, chẳng hạn như bánh quy bơ (shortbread) hoặc bánh quy chocolate chip.

  3. Bánh Muffin và Bánh Cupcake: Phương pháp này cũng thường được sử dụng để tạo ra bánh muffin và bánh cupcake mềm mịn và ngon miệng.

Trong tổng quan, phương pháp Creaming Method là một công cụ quan trọng giúp tạo ra các loại bánh mềm, nhẹ, và giòn với cấu trúc tuyệt vời. Điều quan trọng là thực hiện từng bước cẩn thận để đảm bảo bánh nở tốt và có hương vị ngon.

Nguồn: Hương Phạm và nguồn tổng hợp dịch từ sách

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top