Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho đến khi tạo thành hỗn hợp sệt đặc giống như keo (hồ dán) là xong.

Yudane được trộn với ít nước hơn nên hỗn hợp roux sẽ đặc sệt hơn và khó hoà trộn với bột nhào cuối cùng hơn tangzhong một chút. Tuy nhiên, bánh mì được làm với yudane lại giữ được độ tươi lâu hơn tangzhong (dù kết cấu bánh mì cũng tương tự nhau)

Tỷ lệ làm yudane

  • Tỷ lệ bột và nước sôi là 1:1
  • Trộn từ từ nước sôi vào bột cho tới khi đồng nhất và không còn bột khô. Nhiệt độ yudane lúc này khoảng 50 độ C
  • Đậy kín bề mặt và để nguội, sau đó để hỗn hợp “nghỉ” từ 8-12 tiếng hoặc qua đêm ở nhiệt độ phòng hoặc trong ngăn mát tủ lạnh. Trước khi sử dụng cần để yudane nguội về nhiệt độ phòng sau khi lấy ra từ tủ lạnh

Về kết quả, bánh khi dùng yudane, bột nhào mềm hơn, bánh vẫn mềm ngon, thớ mịn, cách làm lại có phần đơn giản hơn tangzhong ha. Chỉ là khi muốn làm bánh thì cần chuẩn bị yudane trước nên mất nhiều thời gian hơn tangzhong một xíu .

Một điểm nữa là phương pháp Yudane giúp bánh mì nhẹ hơn và thoáng hơn. Điển hình là món bánh mì sandwich Shokupan nổi tiếng của Nhật.

Ứng dụng của yudane

Một món bánh “huyền thoại” dùng yudane nổi tiếng khắp thế giới đó là món bánh mì sữa Hokkaido (Hokkaido Milk Bread/ Japanese Milk Bread). Từ những ổ bánh mì ngon mềm đó mà người Nhật sáng tạo ra nhiều món như Tamago Sando (bánh mì trứng kiểu Nhật), Katsu Sando (bánh mì kẹp thịt heo chiên giòn), Fruit Sando (bánh mì trái cây Nhật Bản)…

Vậy sử dụng yudane như thế nào?

Mình cũng tìm nhiều trang web và blog về yudane, nhưng ưng nhất vẫn là gợi ý chi tiết nhất từ blog Recipes for Lazybones của chị Say . Mình xin chia sẻ lại (và có chú thích thêm tí tí) để cả nhà cùng tham khảo hen  . Đoạn trích sẽ trả lời câu hỏi “Sử dụng bao nhiêu Yudane trong bột nhào để bánh ngon?”. Điều này phụ thuộc vào chúng ta dùng yudane làm bánh mì ngay hay để yudane nghỉ mát trong tủ lạnh rồi mới dùng. Cụ thể:

Trước tiên, ta gọi:
+Tổng lượng bột trong công thức: A
+Tổng lượng nước trong công thức: B
+Bột để làm yudane: C
+Nước sôi để làm yudane: D
+Bột khô còn lại: E
+Nước còn lại: F

Thì sẽ tính tỉ lệ như sau:
*** Bánh làm luôn trong ngày
C = A x 14% = tổng lượng bột x 14%
D = C x 160% = bột làm yudane x 160%

Thí dụ: Trong công thức gốc có A = 350g và B = 263ml
➡  C = 350 × 14%=49 (~50g)
➡  D = 50 × 160% = 80ml
➡  E = 350 – 50 = 300g
➡  F = 263 – 80 =183ml
➡  ➡ Yudane = 50g bột + 80ml nước sôi
Còn lại là 300g bột khô (theo công thức E = A – C), 183ml nước (F = B – D) và các nguyên liệu khác (đường, muối, bơ…)

*** Cho Yudane nghỉ mát 8-12 tiếng
C = A x 14% = tổng lượng bột x 14%
D = C x 75% = bột làm yudane x 75%

Thí dụ: Trong công thức gốc có A = 350g, B = 263ml
➡  C = 350 × 14%=49 (~50g)
➡  D = 50 × 75% 38ml
➡  E = 350 – 50 = 300g
➡  F = 263 – 80 = 225ml
➡  ➡ Yudane = 50g bột + 38ml nước sôi
Còn lại 300g bột khô (theo công thức E = A – C), 225ml nước (F = B – D) và các nguyên liệu khác (đường, bơ…)

Ghi chú:

  • Ở phương pháp cho Yudane nghỉ mát, thì ta cho muối vào trộn cùng Yudane luôn và không cần thêm muối ở bột nhồi cuối cùng. Mang đi nghỉ từ 8 – 12 tiếng trong tủ lạnh và khi dùng thì để yudane nguội ở nhiệt độ phòng
  • Lượng yudane cho vào bột nhào dao động từ 7.5 – 23% lượng bột của công thức gốc, tùy vào việc muốn bánh ẩm nhiều hay ít. Theo chị Say, với 350g bột tổng, dùng 8.5% là 30g bột + nước sôi (130%) làm yudane là bánh ngon
  • Khi cho Yudane vào bột nhào, ban đầu khối bột sẽ trơn trượt do gluten bị tách ra. Nhưng dần dần, bột sẽ dẻo và tập trung thành khối. Thời gian nhồi khoảng 5 phút để hạn chế nhiệt từ tay hoặc máy làm khối bột nóng lên, gây chua. Thời gian nghỉ của bột sau ủ lần 1 và ủ lần 2 cũng sẽ ngắn hơn một chút, phụ thuộc vào thời tiết và loại bánh

Yah, đoạn trích cung cấp nhiều thông tin hay ha  . Mình chỉ hơi phân vân một xíu về đoạn “dùng luôn trong ngày”. Một số tài liệu khác nói rằng dùng yudane tối thiểu 4 giờ sau khi làm, nên mình nghĩ có lẽ chị Say cũng có ý nói trong khoảng tầm thời gian đó. Mình hiểu sơ sơ như vầy, thời gian này để tinh bột trong yudane được hồ hóa, giữ càng lâu thì bánh mì có kết cấu càng tốt, bánh ẩm hơn.

Thêm một ví cụ thể về công thức làm bánh mì sữa Nhật Bản để tụi mình dễ hình dung các thành phần nguyên liệu hen.

Thành phầnKhối lượngBaker’s percent
Bột mì làm yudane50g20%
Nước sôi làm yudane40g16%
Bột mì200g80%
Sữa150g60%
Đường15g6%
Men instant3g1.2%
Bơ lạt10g4%
Muối5g2%

Nguồn: Paticusi

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top