Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong

Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và độ ẩm cho bánh mì bằng cách hồ hóa tinh bột trong bột bằng chất lỏng nóng. Nhưng mặc dù các thuật ngữ này đôi khi được sử dụng thay thế cho nhau, chúng là những kỹ thuật riêng biệt với những khác biệt trong cách thực hiện.

Yudane (một thuật ngữ tiếng Nhật) liên quan đến việc đổ nước sôi lên bột và khuấy đều, về cơ bản là làm nóng bột. Tỷ lệ bột và chất lỏng thường là 1:1 theo trọng lượng.

Trong khi đó, tangzhong (một thuật ngữ Trung Quốc) yêu cầu bạn nấu bột và chất lỏng với nhau trên bếp để tạo thành hỗn hợp sệt, trộn vào bột bánh mì. Trong kỹ thuật này, tỷ lệ bột mì và chất lỏng thường là 1:5 tính theo trọng lượng, mặc dù tỷ lệ này không phải là tuyệt đối.

  1. Nguyên liệu chất lỏng:
    • Yudane: Trong phương pháp Yudane, bạn sử dụng nước sôi để nấu tinh bột với bột mỳ.
    • Tangzhong: Trong phương pháp Tangzhong, bạn sử dụng nước hoặc sữa để nấu tinh bột với bột mỳ.
  2. Tỉ lệ tinh bột và nước:
    • Yudane: Thường dùng tỷ lệ tinh bột và nước là 1:1 (theo trọng lượng).
    • Tangzhong: Tỉ lệ tinh bột và nước thường là 1:5 (theo trọng lượng), tức là có nhiều chất lỏng hơn trong Tangzhong.
  3. Nhiệt độ nấu:
    • Yudane: Yudane thường sử dụng nhiệt độ cao hơn khi nấu tinh bột (thường khoảng 150-160°C).
    • Tangzhong: Nấu ở nhiệt độ thấp hơn, thường khoảng 65°C (149°F).
  4. Quá trình nấu:
    • Yudane: Yudane thường đòi hỏi bạn phải đổ nước sôi lên bột mỳ, sau đó đánh đều để khuấy đều nước và bột.
    • Tangzhong: Tangzhong là quá trình nấu chảy tinh bột bằng cách đun bột mỳ với nước hoặc sữa trên bếp, sau đó hỗn hợp gel sẽ được thêm vào công thức bánh mì.
  5. Tác dụng:
    • Yudane: Yudane thường làm cho bánh mỳ mềm mịn hơn, nhưng ít sền sệt hơn so với Tangzhong.
    • Tangzhong: Tangzhong tạo ra kết cấu gel sền sệt giúp giữ nước tốt hơn và làm cho bánh mỳ và bánh ngọt cực kỳ mềm mịn.

Nói chung, tangzhong và yudane có nhiều điểm khá tương đồng. Một số điểm khác biệt là:

➡ Điểm khác biệt dễ nhận thấy là thời gian cần thiết để hỗn hợp water roux sẵn sàng sử dụng. Tangzhong có thể dùng ngay sau nguội, trong khi Yudane phải được để nghỉ ít nhất 8 – 12 giờ trong tủ lạnh (tốt nhất là qua đêm)

➡ Mặc dù yudane dễ làm hơn nhưng lại khó kết hợp vào bột hơn vì hỗn hợp đặc hơn

➡ Về kết quả, không có nhiều khác biệt giữa hai phương pháp, bánh mềm, tươi lâu, ngon. Một số người làm bánh cho rằng yudane giúp bánh mì sữa Nhật Bản nở cao hơn so với tangzhong

Ưu và nhược điểm Yudane

Ưu điểm

  • Dễ làm, chỉ cần trộn nước sôi từ từ vào bột
  • Hỗn hợp roux đặc sệt giúp hấp thụ nhiều độ ẩm hơn
  • Bánh mì mềm và mịn hơn

Nhược điểm

  • Hỗn hợp đặc hơn, khó trộn và kết hợp với các thành phần trong bột nhào cuối cùng (so với tangzhong)
  • Cần thời gian chuẩn bị trước để yudane nghỉ mát 8 – 12 tiếng

Ưu và nhược điểm Tangzhong

Ưu điểm

  • Kết cấu gel lỏng hơn, dễ trộn vào bột nhào
  • Tốn ít thời gian chuẩn bị hơn yudane

Nhược điểm

  • Phải nấu trên bếp và canh đạt khoảng 65 độ để tắt bếp
  • Bánh mì không mềm mịn và không nở cao bằng so với dùng yudane, nhưng không đáng kể

Nguồn: Paticusi

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top