Tìm hiểu về bột bánh Pastry

Pastry là một loại bánh bột nhào gồm bột mì, nước và shortening (chất béo rắn, kể cả bơ) có thể là món mặn hoặc ngọt.

Bánh pastry được phân biệt với bánh mì bởi có hàm lượng chất béo cao hơn, góp phần tạo nên kết cấu dễ bong hoặc vụn. Một chiếc bánh pastry tốt là nhẹ, thoáng và béo nhưng đủ chắc để nâng đỡ trọng lượng của nhân bánh.

Khi làm shortcrust pastry, bạn phải cẩn thận trộn đều chất béo và bột mì trước khi thêm bất kỳ chất lỏng nào vào. Điều này đảm bảo rằng bột được phủ đầy đủ chất béo và ít có khả năng phát triển gluten. Mặt khác, trộn quá kỹ sẽ tạo ra các sợi gluten dài làm dai bánh pastry.

Một số loại bột Pastry phổ biến

  1. Shortcrust Pastry: Đây là loại pastry dough cơ bản dùng cho nhiều loại bánh như bánh tart, quiche. Bột bánh này bao gồm bột mỳ, bơ và một ít nước, có kết cấu cứng, không xốp, giòn và thơm mùi bơ. Shortcrust pastry cũng có thể làm thành những chiếc bánh quy.
  2. Puff Pastry Dough: Puff pastry, hay còn gọi là bột bánh ngàn lớp, là một loại bột có lớp lớp xen kẽ giữa bơ và bột mỳ. Khi nướng, bơ trong bánh tạo ra các lớp giữa các lớp bột mỳ, tạo nên cấu trúc phồng và giòn đặc trưng.
  3. Choux Pastry Dough: Choux pastry là loại bột dùng để làm các loại bánh như éclair, cream puffs, và profiteroles. Bột choux bao gồm nước, bơ, bột mỳ và trứng gà. Bánh có cấu trúc hở, rỗng ruột bên trong.
  4. Yeast-raised pastry (Bột ngàn lớp có men nở): bột Danish dùng làm bánh nhân mứt hay croissant.
  5. Pie doughs: Bột làm vỏ bánh pie, có kết cấu giòn, xốp vụn, thơm phức mùi bơ.

FLAKY PASTRY và TART CRUSTS

Đây là loại bột có cấu trúc nhẹ và không đàn hồi. Khi làm flaky pastry, điều quan trọng là tránh kích hoạt gluten trong bột vì điều này sẽ làm cho bột co giãn, khó cán và nó sẽ co lại khi nướng.

Có hai kỹ thuật được sử dụng để tạo flaky pastry, tránh kích hoạt gluten:

Phương pháp chà xát (rubbing in):

  • Là một kỹ thuật sử dụng để kết hợp bơ và bột mì trong làm bánh. Quá trình này bắt đầu bằng việc bạn cắt hoặc xắt bơ lạnh thành từng miếng nhỏ sau đó sau đó bạn “xát” (rub) hoặc “cắt” chúng vào bột mì bằng đôi bàn tay hoặc một dụng cụ tương tự như cái nĩa.
  • Mục tiêu của phương pháp này là phân chia hạt bơ thành từng mảnh nhỏ trong bột mì mà không làm bơ hoàn toàn tan chảy. Quá trình này tạo ra các mảng nhỏ bơ bị bao quanh bởi lớp bột mì, khiến bánh cuối cùng có cấu trúc phô mai và mềm mịn.

Phương pháp kem hóa (creaming)

  • Là một kỹ thuật sử dụng để kết hợp bơ, đường và trứng trong làm bánh. Quá trình này bắt đầu bằng việc bạn đánh bơ ở nhiệt độ phòng cùng với đường cho đến khi hỗn hợp trở nên mềm mịn và bọt. Sau đó, bạn tiếp tục bằng cách thêm trứng và đánh đều cho đến khi tất cả các thành phần hoà quyện với nhau.
  • Mục tiêu của phương pháp này là tạo ra một hỗn hợp bơ, đường và trứng mịn, bọt và giòn. Quá trình “creaming” làm cho bơ và đường kết hợp tốt, trong khi trứng giúp tạo độ dẻo và giòn cho bánh.

Hai phương pháp này tạo ra các kết cấu khác nhau, với phương pháp chà xát, kếu cấu bánh thường bị vụn và phương pháp kem hóa giúp bánh có cấu trúc giòn.

Nguyên tắc quan trọng khi tạo Flaky pastry

Khi làm bánh ngọt bằng phương pháp đánh kem hoặc chà xát (rubbing-in), quá trình xử lý các nguyên liệu cần tuân theo một số nguyên tắc quan trọng để đảm bảo kết quả tốt. Dưới đây là các lưu ý quan trọng:

Đánh kem (creaming) và chà xát (rubbing-in):

  • Nhiệt độ: Bơ cần được làm mềm và ở nhiệt độ phòng, trong khi trứng cũng nên ở nhiệt độ phòng. Điều này giúp hỗn hợp trở nên mềm mịn và dễ làm việc hơn.
  • Tốc độ đánh: Khi đánh kem hoặc chà xát, nên sử dụng tốc độ thấp để tránh đánh quá nhiều không khí vào hỗn hợp. Điều này giúp bánh không bị quá dễ vỡ và giữ được hình dạng khi nướng.
  • Máy trộn: Nếu sử dụng máy trộn, nên sử dụng máy có mái chèo thay vì máy trộn tay. Điều này giúp tránh làm chảy bơ, và bơ vẫn duy trì hạt lựu ban đầu. Máy trộn rất hữu ý đối với phương pháp chà xát vì bơ không bị độ nóng của tay làm tan chảy nhanh.

Xử lý cẩn thận:

  • Không nhào quá kỹ: Vì loại bột này nhẹ và không đàn hồi, không cần phải nhào quá kỹ sau khi đã trộn bột. Thay vào đó, hãy nhào nhẹ và đều để đảm bảo hỗn hợp mịn màng mà không làm bột trở nên đàn hồi.
  • Thời gian làm lạnh: Giai đoạn làm lạnh rất quan trọng để cho bơ trong bột cứng lại. Bột quá lạnh dễ vỡ và khó cán, trong khi bột ít lạnh thì lại bị mềm khó thao tác. Thời gian làm lạnh nên tuân theo hướng dẫn trong công thức. Và để bảo đảm khối bột được làm lạnh đều nên tạo hình dẹp phẳng thay vì tạo khối tròn và luôn bọc khối bột trong wrap trước khi bỏ tủ lạnh.

Cán bột:

  • Độ dày: Độ dày của bột cán ra phụ thuộc vào loại bánh bạn định làm và thời gian bạn định bảo quản. Vỏ bánh nướng có nhân thường không cần cán quá mỏng. Bột càng dày thời gian bảo quản càng dài
  • Làm lạnh cây lăn: Làm lạnh cây lăn có thể giúp bột ít bị chảy và không bị dính
  • Tránh áo bột quá dày vì sẽ làm khối bột bị khô, nếu bột bị chảy dính, hãy cho bột vào tủ lạnh để khối bột cứng hơn.
  • Thao tác nhanh tay

 

PUFF PASTRY - BỘT NGÀN LỚP

Puff Pastry là từ ghép của 2 từ “Puff up” (nở ra) và pastry (bột), theo cách gọi của người Việt Nam là bột ngàn lớp. Đặc trưng của bột ngàn lớp là khi còn sống, bột có hình dáng như một khối thông thường nhưng nhìn vào mặt cắt sẽ thấy rất nhiều lớp bột và bơ chồng lên nhau. Khi được làm chín, bột sẽ nở ra và phồng lên thành những lớp bột rất ngon và đẹp.

Bột ngàn lớp thường khó cán và không dành cho các bạn mới bắt đầu làm bánh. Dưới đây là danh sách những lưu ý khi làm bột ngàn lớp

Sử dụng bơ chất lượng

Việc sử dụng bơ chất lượng cao là điểm quan trọng khi làm bột ngàn lớp. Loại bơ tốt nhất cho bánh ngàn lớp không nên chứa muối và nên có hàm lượng chất béo cao.

Mức lý tưởng cho hàm lượng chất béo trong bơ là khoảng 84% vì nó chứa ít nước hơn. Trong tiếng Pháp, loại bơ này được gọi là “beurre de tourage” và nó cũng cần đủ mềm và dẻo để dễ cán. Tuy nhiên, có thể khó mua được loại này ngoài các bếp chuyên nghiệp, vì vậy, bạn nên sử dụng loại bơ có hàm lượng chất béo cao nhất có thể tìm thấy.

Kiểm soát nhiệt độ

Để đảm bảo làm bánh ngàn lớp thành công, việc kiểm soát nhiệt độ là vô cùng quan trọng. Hãy làm việc trong môi trường mát mẻ và đảm bảo rằng thiết bị cũng như đôi tay của bạn đang ở trong điều kiện lạnh. Điều này giúp bơ dễ dàng hơn để xử lý và bánh ngàn lớp sẽ đạt được kết quả tốt nhất.

Sử dụng phiến đá cẩm thạch cũng là một cách hữu ích để duy trì nhiệt độ thấp trong quá trình làm bánh ngàn lớp, đặc biệt là khi bạn áp dụng phương pháp làm bánh ngàn lớp ngược (inverse puff pastry).

Gấp bột và quay bột

Việc tạo ra những lớp trong bánh ngàn lớp được thực hiện thông qua phương pháp gấp bột lại, được gọi là “quay,” và xoay bột mỗi lần 45 độ. Bánh ngàn lớp được xác định dựa trên số lần quay và gấp lại, và số lần này có thể là bốn, năm hoặc sáu. Một lượt duy nhất bao gồm việc gấp bột ba lần, trong khi một lượt đôi bao gồm bốn lần gấp. Số lượt quay càng nhiều thì bánh sẽ càng nhẹ và giòn hơn do có nhiều lá bánh nhiều hơn, và tổng số lá có thể lên tới 1.024!

Cách lăn và cán bột ngàn lớp

Bột ngàn lớp thường co lại khi bạn lăn bột ra, vì vậy bạn không nên lăn một lần duy nhất, mà nên lăn hai hoặc ba lần và để bột ngàn lớp thở một chút trên bề mặt làm việc sau mỗi lần để nó co lại.

Hãy lăn bánh lần lượt dọc theo chiều dài và ngang theo chiều rộng để tránh làm cho bột ngàn lớp trở nên bất hình. Khi bánh đã được lăn mỏng đều, bạn nên nhẹ nhàng nâng lên khỏi bề mặt làm việc để nó có thời gian nghỉ. Nếu phòng bếp trở nên ấm, hãy đặt bánh trở lại tủ lạnh trong vài phút trước khi cắt nó thành hình cần thiết.

Thời gian bảo quản

Hòa tan muối trong nước được sử dụng để làm bột hoặc thêm một chút giấm trắng vào nước để ngăn bột ngàn lớp bị oxy hóa. Bạn có thể bảo quản bột ngàn lớp trong tủ lạnh trong khoảng 3-4 ngày mà không lo bị hỏng.

Trữ đông

Bột ngàn lớp có thể được trữ đông trong khoảng 2 tháng, nếu được bọc kín bằng bao ni lông hoặc đặt trong túi đóng kín ở trong tủ đá. Nếu bạn trữ đông bột ngàn lớp, nên thực hiện cắt bỏ sau khi đã xoay bánh 4 lần. Sau khi bỏ đá ra trong tủ lạnh để bảo quản, xoay bánh thêm 1 lần, sau đó cán, tạo hình và nướng.

CHOUX PASTRY - BỘT BÁNH SU

Tránh bốc hơi

Bơ nên được cắt thành từng miếng nhỏ để bơ tan nhanh khi nước sôi. Điều này đảm bảo chất lỏng bay hơi ít hơn nên tỷ lệ các thành phần không thay đổi.

Tránh bánh bị xẹp

Lưu ý không mở lò nướng trong quá trình nướng bánh su, việc giảm nhiệt độ đột ngột sẽ khiến bánh bị xẹp.

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top