Bột cacao và socola trong làm bánh

Sô cô la xuất phát từ những hạt cacao được sản xuất từ cây cacao và sau đó trải qua quá trình biến đổi để tạo ra một trong những thành phần yêu thích của làm bánh ngọt. Đối với những người đam mê hảo ngọt, sô cô la với sự đa dạng về loại sô cô la là một yếu tố quan trọng cần nắm vững trong nghệ thuật làm bánh ngọt.

SÔ CÔ LA

Các loại sô cô la khác nhau được phân loại dựa trên tỷ lệ cacao. Ví dụ, sô cô la đắng cần phải chứa ít nhất 35% chất rắn cacao. Tùy thuộc vào loại sô cô la, chúng có thể bao gồm đường, bơ cacao, chất nhũ hóa, sữa bột, hương liệu, và nhiều thành phần khác.

MẸO KHI MUA SÔ CÔ LA:

Loại sô cô la tốt nhất để mua phụ thuộc vào mục đích bạn đang làm. Chẳng hạn, một loại sô cô la sẽ phù hợp cho mousse kem trong khi loại khác lại thích hợp cho sô cô la đúc bóng. Hai tiêu chí quan trọng bạn nên xem xét là:

  • Hàm lượng bơ cacao: Sô cô la (Chocolate hay socola) có tỷ lệ bơ cacao cao hơn sẽ nhanh chóng tan chảy và thích hợp để làm sô cô la đúc bóng. Nếu tỷ lệ bơ cacao không được ghi trực tiếp trên nhãn, bạn có thể tìm thông tin dinh dưỡng và tính tổng lượng chất béo trên mỗi lượng sản phẩm tính bằng gam. Sau đó, chia số này cho tổng khối lượng tính bằng gram để xác định tỷ lệ phần trăm bơ cacao. Tại Châu Âu, bạn nên tìm lượng chất béo trên 100g sô cô la thành phẩm để biết tỷ lệ bơ cacao trong sô cô la.
  • Tỷ lệ cacao: Tuy sô cô la có tỷ lệ cacao cao thường chứa ít đường hơn, hương vị sô cô la phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Hạt cacao, nguồn trồng, và quá trình rang và sản xuất có thể ảnh hưởng đến hương vị, và sô cô la với 60% cacao có thể có hương vị khác biệt so với loại 60% cacao khác, hoặc thậm chí với tỷ lệ cao hơn. Hãy thử nhiều loại sô cô la khác nhau để xác định sự đặc biệt và điểm mạnh của mỗi loại để chọn loại phù hợp với nhu cầu và sở thích của bạn.

SÔ-CÔ-LA “COUVERTURE” LÀ GÌ?

Sô cô la (Chocolate hay socola) couverture đặc biệt giàu bơ cacao (ít nhất 31%), điều này làm cho nó dễ tan chảy và có độ lỏng cao hơn so với các loại sô cô la khác. Sô cô la (Chocolate hay socola) couverture thường được sử dụng để làm sô cô la đúc bóng và thanh sô cô la, phủ lên kẹo bon và nhiều ứng dụng khác.

PÂTE À GLACER – TRÁNG MEN LÀ GÌ?

Pâte à glacer là một loại sô cô la hỗn hợp được sử dụng để phủ, tráng men và nhúng. Loại này không chứa bơ cacao và không cần phải được nấu chảy. Khi pâte à glacer đông lại, nó trở nên cứng và bóng.

MẸO BẢO QUẢN SÔ CÔ LA

Tất cả loại sô cô la cần được bảo quản trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, ở nhiệt độ từ 60°F–70°F (15°C–20°C).

PHÂN LOẠI SOCOLA

  • Sô cô la (Chocolate hay socola) đắng: Chất rắn cacao, đường, bơ cacao, hương liệu, chất nhũ hóa.
  • Sô cô la (Chocolate hay socola) sữa: Chất rắn cacao, đường, bơ cacao, sữa bột, hương liệu, chất nhũ hóa.
  • Sô cô la (Chocolate hay socola) trắng: Bơ cacao, đường, sữa bột, hương liệu, chất nhũ hóa.

BỘT CA CAO

Bột cacao là kết quả của việc xay mịn hạt cacao rang và được ép để loại bỏ tạp chất. Bột cacao thường có xu hướng vón cục, vì vậy nên sàng lọc trước khi sử dụng.

Mẹo khi mua bột cacao: Tìm loại bột cacao 100% không đường.

Mẹo bảo quản: Bảo quản bột cacao trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.

BƠ CA CAO

Bơ cacao là chất béo được ép từ hạt cacao rang và thường có hương vị trung tính. Bơ cacao có thể được thêm vào sô cô la đã nấu chảy trong bồn nước nóng để làm cho nó trở nên mềm và lỏng.

Mẹo khi mua bơ cacao: Đảm bảo mua bơ cacao nguyên chất 100%, có sẵn dưới dạng chất rắn hoặc dạng bột.

Mẹo bảo quản: Bảo quản bơ cacao giống như cách bảo quản sô cô la.

CACAO PASTE

Cacao paste hay cacao mass là sô cô la ở dạng tinh khiết nhất, không chứa đường. Đây là nguyên liệu lý tưởng cho các loại kem hương liệu hoặc để trộn vào bột praline.

𝐶𝑎𝑐𝑎𝑜 𝑚𝑎𝑠𝑠 ℎ𝑎𝑦 𝑐𝑜̀𝑛 𝑔𝑜̣𝑖 𝑐ℎ𝑜𝑐𝑜𝑙𝑎𝑡𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒 𝑙𝑎̀ 100% 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 𝑛𝑔𝑢𝑦𝑒̂𝑛 𝑐ℎ𝑎̂́𝑡, đ𝑢̛𝑜̛̣𝑐 𝑙𝑎̀𝑚 𝑡𝑢̛̀ ℎ𝑎̣𝑡 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 𝑟𝑎𝑛𝑔 𝑣𝑎̀ 𝑥𝑎𝑦 𝑛ℎ𝑢𝑦𝑒̂̃𝑛 𝑡ℎ𝑎̀𝑛ℎ ℎ𝑜̂̃𝑛 ℎ𝑜̛̣𝑝 𝑑𝑎̣𝑛𝑔 𝑙𝑜̉𝑛𝑔 𝑣𝑎̀ đ𝑜̂̀𝑛𝑔 𝑛ℎ𝑎̂́𝑡.

  • Loại sô-cô-la nguyên chất không đường này rất tốt để điều chỉnh và tăng cường hương vị cho sô-cô-la. Nó có thể dễ dàng trộn với sô cô la để đạt được hương vị và màu sắc đậm hơn hoặc để tạo ra công thức sô cô la đặc trưng của bạn.
  • Ca cao mass cũng là nguyên liệu tuyệt vời để tạo hương vị cho kem, gelato, ganaches, praline hoặc nguyên liệu cho các loại base để đạt được màu đậm hơn và hương vị ca cao mạnh hơn.

Mẹo khi mua cacao mass: Các loại cacao mass nguyên chất thường có sẵn dưới dạng khối và thích hợp cho những người cần số lượng lớn hoặc những người muốn mua theo khối.

Mẹo bảo quản: Bảo quản cacao paste trong hộp kín, ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời, ở nhiệt độ thấp, trong khoảng 60°F–70°F (15°C–20°C).

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top