Đường và chất tạo ngọt trong làm bánh

Trong số nhiều loại đường khác nhau, bao gồm glucose, fructose và lactose, sucrose là loại đường phổ biến nhất được sử dụng trong nấu ăn và làm bánh ngọt. Sucrose là tên hóa học của đường ăn, và nó thường được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường, thường được gọi đơn giản là đường. Vị ngọt của sucrose (thường được đánh giá là 100) thường được sử dụng như điểm tham chiếu để so sánh khả năng tạo ngọt của các loại thực phẩm khác.

Đường không chỉ có vai trò quan trọng trong nấu ăn mà còn trong làm bánh ngọt và kẹo. Khi một công thức đề cập đến “đường,” bạn nên sử dụng đường siêu mịn hoặc đường bột thông thường.

MẸO KHI MUA ĐƯỜNG: Bạn có thể mua các loại đường khác nhau, cả những loại khó tìm và thay thế hơn, tại các cửa hàng đặc sản hoặc trực tuyến.

MẸO KHI BẢO QUẢN: Độ ẩm là kẻ thù chính của đường, vì vậy hãy nhớ bảo quản đường trong hộp kín ở nơi khô ráo và thoáng mát.

GLUCOSE

Glucose có dạng lỏng hoặc bột và là một nguyên liệu quan trọng trong làm bánh ngọt, đặc biệt là khi làm đá kem hoặc kẹo. Hầu hết glucose thương mại ngày nay được sản xuất từ bột bắp, và glucose dạng lỏng, gọi là xi-rô glucose, thường chứa ít độ ẩm hơn so với xi-rô ngô thông thường. Bột glucose đôi khi được gọi là glucose nguyên tử.

Tính chất: Glucose giúp duy trì độ ẩm và ngăn chặn đường kết tinh lại, từ đó tăng thời gian bảo quản và cải thiện kết cấu của sản phẩm.

Khả năng tạo ngọt: Glucose ít ngọt hơn đường khoảng 50%.

ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN

Đường nghịch chuyển, đôi khi được gọi là Trimoline, là một loại xi-rô được tiệt trùng bao gồm glucose và fructose, thường chứa enzyme hoặc axit. Đường nghịch chuyển thường được tạo ra bằng cách đun nóng sucrose với enzyme hoặc axit như kem tartar hoặc nước chanh, dẫn đến phân tách sucrose thành glucose và fructose.

Nếu bạn không thể tìm thấy đường nghịch chuyển, bạn có thể thay thế bằng mật ong, một loại đường nghịch chuyển tự nhiên. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng mật ong có hương vị và tác dụng mạnh hơn.

Đường nghịch chuyển được biết tới ở Việt Nam là nước đường bánh trung thu

Tính chất: Đường nghịch chuyển giúp duy trì độ ẩm trong sản phẩm nướng như bánh mì, ngăn chúng bị khô và cải thiện cấu trúc của sản phẩm, đặc biệt trong làm kem đông lạnh. Nó cũng giúp ngăn chặn quá trình kết tinh.

Khả năng tạo ngọt: Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường khoảng 1,2 lần.

MẬT ONG

Mật ong là một loại đường nghịch chuyển tự nhiên, mang lại nhiều hương vị và cấu trúc khác nhau. Hương vị của mật ong phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hoa mà ong đã thu thập nectar, và mật ong có thể có dạng lỏng, kết tinh hoặc bột.

Tính chất: Tính chất của mật ong tương tự đường nghịch chuyển, nhưng có hương vị mạnh hơn.

Khả năng tạo ngọt: Mật ong ngọt hơn đường khoảng 1,3 lần.

BẢNG TỔNG HỢP CÁC LOẠI ĐƯỜNG

  • ĐƯỜNG XAY MỊN: Loại đường này là đường trắng hạt rất mịn, là loại đường phổ biến nhất trong bánh ngọt. Nó hòa tan nhanh chóng và dễ dàng kết hợp với các thành phần khác.

  • ĐƯỜNG CÁT: Đây là đường trắng đa dụng, được sử dụng để giữ ẩm cho đồ nướng và đấu thầu. Nó cũng thường được sử dụng để phủ lên các loại bánh ngọt như pate de trái cây hoặc bánh quy bơ để cải thiện kết cấu.

  • MỨT ĐƯỜNG (jam sugar): Đây là loại đường có pectin được thêm vào, và nó thường được sử dụng với trái cây có hàm lượng pectin thấp.

  • ĐƯỜNG TRÂN CHÂU (pearl sugar): Loại đường này có dạng trắng ngọc với các hạt lớn khác nhau. Đường trân châu thường được sử dụng để trang trí và tạo độ giòn cho các loại bánh ngọt như bánh choux phủ đường, bánh brioches và bánh tart Tropézienne.

  • ĐƯỜNG BÁNH KẸO (icing sugar/ confectioners’ sugar): Đường trắng bột này được làm bằng cách nghiền đường và có thể chứa bột bắp để tránh vón cục. Thường dùng để trang trí và dễ dàng kết hợp vào bột bánh tart ngọt.

  • ĐƯỜNG NÂU (brown sugar): Đường cát nâu đã được chế biến và có thêm mật đường, độ tối sáng hoặc tối phụ thuộc vào lượng mật được thêm. Đường nâu thường được sử dụng để cung cấp thêm độ ẩm và hương vị cho các sản phẩm nướng hơn là đường trắng.

  • ĐƯỜNG VERGEOISE: Đây là đường củ cải nâu, được làm bằng cách thêm xi-rô từ quá trình tinh chế củ cải đường thành tinh thể đường. Đường Vergoise có cấu trúc mềm mại và ẩm ướt với màu ánh sáng hoặc tối và hương cam thảo.

  • ĐƯỜNG MUSCOVADO: Đường nâu chưa tinh chế này giàu đường trong mật đường. Nó ẩm ướt và có xu hướng kết tụ lại với nhau, với mùi vị của cam thảo và gia vị.

  • MẬT ĐƯỜNG (molasses): Đây là một loại xi-rô đậm đặc được tách ra từ tinh thể đường trong quá trình tinh chế đường mía. Mật đường có hương vị đậm đà đặc trưng với mùi cam thảo.

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top