Tổng hợp thông tin cần biết về Nước Tương – Xì dầu

Nước tương, còn được gọi là xì dầu, là một loại gia vị phổ biến và quen thuộc trong nhà bếp của nhiều gia đình. Nó được ưa thích bởi hương vị thơm ngon và sự đa dụng trong việc nấu ăn. Dưới đây là thông tin chi tiết về nước tương:

Nước tương là gì?

Nước tương, hay “shoyu” trong tiếng Nhật và “toyo” trong tiếng Tagalog, là một chất lỏng màu nâu đậm, có mùi và vị mặn, được sử dụng như một loại gia vị và thành phần trong các công thức nấu ăn. Đậu nành là thành phần chính của nước tương, nhưng công thức cơ bản cũng thường bao gồm lúa mạch, muối và nước. Thêm vào đó, nước tương thường trải qua quá trình lên men, thường bằng cách sử dụng một chất acid hoặc chất lên men như nấm hoặc men.

Vị của nước tương

Mùi vị của nước tương thường có hương vị mặn và thơm ngon khi được sử dụng làm gia vị. Tùy thuộc vào từng loại nước tương, bạn có thể cảm nhận được một chút hương vị ngọt ngào, chua chát và/hoặc đắng đặc trưng.

Cách Làm Nước Tương Như Thế Nào?

Vào thế kỷ 17 tại Trung Quốc, khi loại gia vị mặn này bắt đầu xuất hiện.

Hàm lượng protein cao trong đậu nành làm cho nó rất thích hợp cho quá trình lên men, bởi quá trình hóa học được khởi đầu bởi lên men làm cho protein trở nên dễ tiêu hóa và dễ tiếp cận hơn đối với cơ thể con người.

Các bước cơ bản của quá trình lên men tự nhiên của đậu nành để sản xuất nước tương yêu cầu đầu tiên là đun sôi đậu nành,  thường sau đó được kết hợp với lúa mạch hoặc đôi khi là lúa mì và một loại vi khuẩn như aspergillus oryzae, còn được gọi là nấm koji, từ tiếng Nhật có nghĩa là nấm phổ thông; từ tương ứng trong tiếng Trung cho những men xuất phát phổ biến nhất là “kuk1” (麴). Đây là một loại nấm tơ dài mọc trên gạo và sẽ giúp phân giải protein của đậu nành thành amino acid.

Đây là các hợp chất quan trọng cho việc duy trì sức khỏe và hoạt động của cơ thể con người, nhưng cũng tạo ra hương vị umami mà chúng ta yêu thích.
Tiếp theo, đậu nành được đặt lên khay để khô, và sau một khoảng thời gian nhất định – số lượng cụ thể thay đổi từ vùng này sang vùng khác và từ nhà sản xuất này sang nhà sản xuất khác – quá trình lên men thực sự bắt đầu.

Hỗn hợp này được đổ vào hồ ủ, trong đó được thêm muối rồi để nắng vài tháng, lại một lần nữa có sự biến thể theo vùng; như một nguyên tắc cơ bản, thời gian ủ càng lâu, hương vị của sản phẩm cuối cùng càng ngon và phức tạp hơn.

Dần dần, đậu nành sẽ trở nên đậm màu hơn, và chất lỏng được tạo ra bởi đậu nành lên men và muối là lô hàng đầu tiên của nước tương. Sau khi thêm muối cho các lô chiết xuất nước tương thứ hai và thứ ba, đậu nành đã dùng hết và một số nhà sản xuất sau đó sẽ nghiền chúng thành một loại bột đậu thơm ngon được sử dụng cho món xào và các món khác.

Các Loại Nước Tương thông dụng

Các loại nước tương không chỉ dừng lại ở một loại đơn giản. Trên thực tế, có nhiều loại nước tương từ các khu vực khác nhau của châu Á phù hợp với các món ăn cụ thể. Như tôi đã đề cập trước đó, bạn có thể tìm thấy hàng trăm loại nước tương khác nhau tại cửa hàng thực phẩm châu Á trong khu vực của mình.

  • Nước tương nhạt – Light soy sauce: Đây là loại nước tương phổ biến nhất mà bạn thường thấy tại cửa hàng thực phẩm và trên bàn ăn của các nhà hàng. Loại nước tương này thường được sử dụng trong các công thức chỉ cần “nước tương” hoặc để làm gia vị cho các món ăn.

  • Nước tương đậm đặc – Dark Soy Sauce: Loại nước tương này có độ đặc và màu sắc đậm hơn, tạo ra hương vị ngọt và đậm đà hơn. Nó có thể có hương vị không mặn bằng nước tương nhạt do độ ngọt, nhưng lượng natri vẫn tương đương hoặc ít hơn. Thường được sử dụng trong việc làm nước xốt cho các món như thịt bò và bông cải hoặc để tạo hương vị đậm hơn cho cơm chiên.

  • Nước tương ít natri: Nếu bạn đang tuân thủ chế độ ăn ít natri vì lý do sức khỏe, nước tương ít natri có thể sử dụng thay thế cho nước tương thông thường. Khác biệt ở đây là natri được loại bỏ khỏi nước tương sau khi đã được sản xuất. So sánh với 1 thìa sữa nước tương thông thường có khoảng 900 mg natri, thì nước tương ít natri chỉ có khoảng 550 mg natri.

Các loại nước tương theo khu vực

Nước Tương Trung Quốc:

  1. Nước Tương Nhạt (Trung Quốc): Được làm từ lần ép đầu tiên của đậu nành lên men, tươi mát và thường được sử dụng phổ biến trong nấu ăn Trung Quốc. Nó loãng và mặn hơn so với nước tương đậm.

  2. Nước Tương Đậm (Trung Quốc): Đậm và ngọt hơn so với nước tương nhạt, thường có đường được thêm vào. Dùng để tạo màu và hương vị cho các món ăn và có chút nhiều natri nhưng cân bằng bởi độ ngọt.

  3. Nước Tương Đậm Vị Nấm (Trung Quốc): Nước tương đậm được gia vị thêm hương vị nấm, tạo thêm hương vị umami cho các món ăn.

  4. Nước Tương Đen Đôi (Trung Quốc): Chứa đường mía và có độ đặc tương tự như nước tương đậm Trung Quốc.

  5. Nước Tương Thêm Hương Vị (Trung Quốc): Nước tương nhạt với gia vị bổ sung, như đường và chất tạo mùi giống MSG. Thường được ghi nhãn là “được gia vị cho hải sản”.

Nước Tương Nhật Bản:

  1. Nước Tương Nhạt (Nhật Bản): Loãng hơn và mặn hơn so với nước tương nhạt Trung Quốc. Khác với nước tương nhạt Trung thường được sử dụng thường xuyên hơn trong nấu ăn, nước tương nhạt Nhật ít được sử dụng hơn và thường để gia vị cho món ăn mà không muốn làm thay đổi màu sắc.

  2. Nước Tương Đậm (Nhật Bản): Thường được sử dụng thường xuyên hơn trong ẩm thực Nhật Bản, có một phiên bản tương tự là Nước Tương Tự Nhiên Kikkoman. Đừng nhầm lẫn với Nước Tương Đậm Trung Quốc!

  3. Tamari (Nhật Bản): Được làm từ đậu nành, thường không có lúa mạch, thường được sử dụng như một sự thay thế không có gluten cho nước tương. Tuy nhiên, không phải tất cả tamari đều 100% không gluten, vì vậy hãy kiểm tra nhãn sản phẩm.

Nước Tương Indonesia:

  1. Nước Tương Ngọt/Kecap Manis (Indonesia): Được ngọt hóa và gia vị với đường, galangal và các hương liệu. Thường được sử dụng trong nấu ăn Indonesia.

Nước Tương Thái Lan:

  1. Nước Tương Nhạt (Thái Lan): Tương đương với nước tương nhạt Trung Quốc. Rất đa dụng, được sử dụng để tạo mặn và hương vị cho các món stir-fry, gia vị ướp, sốt ngâm, mì, cơm chiên, vv.

  2. Nước Tương Đen (Thái Lan): Tương tự nước tương đậm Trung Quốc và được sử dụng để tạo màu sắc và hương vị cho các món ăn, có hương vị ngọt nhưng không ngọt như nước tương ngọt (bên dưới).

  3. Nước Tương Ngọt (Thái Lan): Tương tự như Kecap Manis Indonesia. Chứa caramel và đường, có hương vị ngọt đặc biệt và độ đặc. Dùng để tạo màu sắc và ngọt cho các món ăn.

Nước Tương Đặc Biệt:

  1. Nước Tương Low Sodium (Ít Natri): Nước tương thông thường với lượng muối giảm đi, thường là khoảng 40% ít natri hơn so với nước tương thông thường.

  2. Nước Tương Không Gluten: Được làm mà không có lúa mạch trong quá trình lên men, có sẵn từ các thương hiệu Nhật Bản như San J, Kikkoman và Ichibiki, và một số thương hiệu Trung Quốc như Pearl River Bridge và Lee Kum Kee cũng cung cấp các tùy chọn không gluten. Lưu ý rằng không phải tất cả tamari đều 100% không gluten, vì vậy hãy kiểm tra nhãn sản phẩm.

Các món ăn sử dụng nước tương - xì dầu

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN ĐỀ

Sự khác nhau giữa Yudane và Tangzhong

So sánh Yudane và Tangzhong Yudane là một kỹ thuật khác được sử dụng để làm bánh mì men mềm, giống như tangzhong nhưng hơi khác một chút. 2 phương pháp tương tự này vừa tạo thêm độ mềm và

Phương pháp Yudane là gì?

Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho

Phương pháp Tangzhong là gì?

Phương pháp Tangzhong là một kỹ thuật phổ biến trong làm bánh, được sử dụng để làm cho bánh mì và các loại bánh ngọt khác trở nên mềm mịn và bền hơn. Kỹ thuật này bao gồm việc nấu

Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

WHAT? Tangzhong là gì? Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được

Scroll to Top